Индивидуальная исследовательская работа по химии "Влияние органических кислот на пищевые продукты" содержит в себе общие сведения об органических кислотах, кратко излагает историю исследования органических кислот, перечисляет полезные свойства органических кислот и описывает их влияние на организм.

Подробнее о проекте:

В процессе работы над исследовательским проектом по химии о содержании органических кислот в продуктах питания учащаяся выясняет, какие продукты богатые органическими кислотами, а также какова суточная потребность человека в органических кислотах. В работе подробно изучен вопрос усваиваемости органических кислот человеческим организмом.

Ученица школы в рамках своего проекта на тему "Влияние органических кислот на пищевые продукты" излагает найденные в литературных и интернет-источниках сведения о применении органических кислот в пищевой промышленности, проводит исследование влияния органических кислот на пищевые продукты, приходит к умозаключению, что обработка пищевого продукта органическими кислотами позволяет предотвратить его скорую порчу, а значит, экономически выгодна.

Оглавление

Введение
1. Общие сведения об органических кислотах.
2. История исследования органических кислот.
3. Полезные свойства органических кислот, их влияние на организм.
4. Продукты богатые органическими кислотами.
5. Суточная потребность в органических кислотах.
6. Усваиваемость органических кислот.
7. Применение органических кислот в пищевой промышленности.
8. Исследование влияния органических кислот на пищевые продукты.
9. Исследование влияния органических кислот на пищевые продукты.
Используемая литература

Актуальность исследования: с развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, то есть без консервирования.

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты.

По оценкам специалистов, около 25 % произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче многих видов продуктов, особенно животного происхождения.

Употребление в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом.

Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьезную проблему, находящуюся в центре внимания, как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций.

Таким образом, на консерванты как пищевые добавки возложены две задачи:

• сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге – снижение экономических потерь;
• обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития в них микроорганизмов.

Термином «пищевые добавки» обозначают природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, которые специально добавляют в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта, в данном случае – консервирующего.

Консерванты – вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

В качестве консервантов могут быть использованы различные вещества, предметом нашего исследования являются органические кислоты.

Цель исследования: изучить действие органических кислот как консервантов пищевых продуктов непосредственно на клетки микроорганизмов.

Задачи исследования:

• изучить теоретический материал по влиянию органических кислот на продукты питания;
• оценить возможность применения исследуемых кислот в пищевой промышленности для консервирования;
• провести анализ распространенных продуктов питания на содержание органических кислот как консервантов;
• сделать выводы по изучаемой теме.

Органические кислоты — широко распространенная в растительном и животном мире группа соединений. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты (их ещё называют фруктовыми) — яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая, пировиноградная, молочная, салициловая, муравьиная, уксусная кислоты и другие. В животных продуктах распространены молочная и другие кислоты.

Фруктовые кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т.п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи.

В ряде случаев количество кислот в растениях достигает весьма высоких величин. Например, содержание щавелевой кислоты (в виде кальциевой соли) в щавеле и шпинате находится на уровне 16%, лимонной кислоты в лимонах — на уровне 9%, яблочной кислоты в яблоках — на уровне 6% и т.д.

Ф. Драверт и Г. Стефан (1965) исследовали биохимические и физиологические процессы при созревании винограда. Они изучали превращения введенных меченых соединений С14-глюкозы, С14-винной, С14-яблочной, С14-уксусной, С14-глютаминовой кислот и С1402 в созревающих ягодах винограда. Этим они установили превращение винной и яблочной кислот.

Винная кислота расходуется главным образом на дыхание, а яблочная, кроме дыхания, идет еще и на образование Сахаров, органических кислот и аминокислот. Из глютаминной кислоты и глюкозы образуются винная и уксусная кислоты, уксусная потом превращается главным образом в яблочную по циклу Кребса через ацетил-КоА.

Все органические кислоты, присутствующие в продуктах, оказывают благотворное влияние на органы и системы нашего организма. При этом салициловая кислота, входящая в состав малины и некоторых других ягод, избавляет нас от температуры, обладая жаропонижающими свойствами.

Янтарная кислота, присутствующая в яблоках, вишне, винограде и крыжовнике, стимулирует регенеративную функцию нашего организма. О воздействии аскорбиновой кислоты рассказать может почти каждый! Именно такое название носит знаменитый витамин С. Он повышает иммунные силы организма, помогая нам справиться с простудными и воспалительными заболеваниями.

Тартроновая кислота противодействует образования жиров при расщеплении углеводов, предотвращая ожирение и проблемы с сосудами. Содержится в капусте, кабачках, баклажанах и айве. Молочная кислота оказывает антимикробное и противовоспалительное воздействие на организм. В большом количестве содержится в простокваше. Имеется в пиве и вине.

Избавиться от грибка и некоторых вирусов вам поможет галловая кислота, которая содержится в чайных листьях, а также в коре дуба. Кофейная кислота содержится в листьях мать-и-мачехи, подорожника, в побегах артишока и топинамбура. Она оказывает на организм противовоспалительное и желчегонное воздействие.