Влияние органических кислот на пищевые продукты

(исследование Г.С. Волковой, канд. техн. наук, Е.В. Куксовой, канд. техн. наук ВНИИ пищевой биотехнологии, А.А.Грызунова ВНИИ холодильной промышленности)

Производство плодоовощной продукции в России носит сезонный характер, поэтому вопросы ее консервирования и хранения были и будут актуальными для каждого производителя и переработчика сельскохозяйственной продукции [8].

С целью сохранения пищевой ценности сырья растительного происхождения во ВНИИ пищевой биотехнологии проведена работа по созданию научно обоснованной технологии получения натуральных консервантов, используемых при производстве замороженных фруктов, употребляемых непосредственно в пищу или при производстве продуктов питания без дополнительной тепловой обработки. Технология позволяет обеспечить длительное хранение плодоовощной продукции, сохраняет ее полезные свойства и сокращает необратимые изменения ценных веществ.

Натуральные консерванты – продукты органического происхождения, представляют собой растворы, полученные после ферментации кислотообразующих бактерий, содержащие молочную, уксусную кислоты и биомассу бактерий. В частности, использовали раствор натурального спиртового уксуса, содержащий биомассу уксуснокислых бактерий и раствор молочной кислоты, содержащий молочнокислые бактерии. Благодаря наличию бактериоцинов такие консерванты обеспечивают антиокислительный, антисептический и пробиотический эффекты [9].

Характерные особенности используемых натуральных консервантов – их органическое происхождение, безвредность для организма человека, отсутствие резкого запаха и влияния на вкусовые качества обрабатываемого сырья, а также минимальное время воздействия для достижения защитного эффекта.

Для получения консервантов были проведены ферментации с целью получения культуральных жидкостей, определены показатели, характеризующие их защитнопрофилактические свойства, подготовлены образцы для оценки действия полученных консервантов на сроки хранения и качество различной плодоовощной продукции.

Исследовали различные варианты состава консервантов с содержанием органических кислот 0,5–1,5 % и по наличию или отсутствию биомассы бактерий [10]. Обработку плодоовощного сырья раствором консервантов проводили после мойки сырья проточной водой путем погружения или разбрызгивания с выдержкой, обеспечивающей достаточную эффективность обработки.

В зависимости от вида сырья подбирали дальнейший способ хранения – для ягод предпочтительно замораживание, для овощной продукции – охлаждение. Замораживание обработанных ягод проводили в определенном режиме, с учетом требуемого влияния на клетки тканей растительного сырья. Известно, что в этом случае предпочтителен метод быстрого замораживания до низких температур, при котором полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, обеспечивая консервирующий эффект.

Наилучшие результаты получены при использовании 1%ного водного раствора биоконсерванта на основе уксуснокислого брожения, содержащего Acetobacter aceti и/или Acetobacter pasteurianus с титром 2·107 КОЕ/г и содержанием бактериоцина 40,0 мг/дм3, и 1%ного водного раствора биоконсерванта на основе молочнокислого брожения, содержащего Lactobacillus plantarum и/ или Lactobacillus acidophilus с титром 1·108 КОЕ/г и содержанием бактериоцина 32,0 мг/дм3 [11].

Предложенная обработка плодовоягодного сырья была опробована при закладке на хранение свежих ягод (клубники, черники, крыжовника и черной смородины) и приготовленных из них пюре до и после замораживания.

Установлена возможность сохранения свежих ягод и приготовленных из них пюре в течение 1 мес. при температуре 2…5 0С без потери товарного вида и пищевой ценности.

При обработке моркови столовой сорта «Берликум» раствором консерванта и хранении при температуре 2…5 0С достигается сохранность свежих корнеплодов без признаков микробиологической порчи до 10 мес.

При анализе микробиологических показателей ягод до и после обработки отмечено отсутствие в обработанных образцах плесеней по сравнению с контролем и подтверждено соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели ягод приведены в таблице.

Обработанное и замороженное ягодное сырье рекомендовано использовать в производстве десертов (фруктовых льдов). Отсутствие тепловой обработки позволило значительно повысить пищевую ценность готового продукта, достичь высоких органолептических показателей – характерного для фруктов хорошо выраженного вкуса и аромата и натуральной интенсивной окраски.

Предлагаемый способ сохранения исследуемой плодоовощной продукции показал высокую эффективность для сохранения качества, а также удлинения сроков ее хранения. Он может быть востребован в условиях плодоовощных баз и предприятий, не имеющих морозильных мощностей промышленного объема. В свою очередь, применение натуральных консервантов позволяет отказаться от синтетических и химических аналогов и исключить приемы жесткой термической обработки пищевых продуктов.

Области применения натуральных консервантов достаточно обширны, так как многие современные пищевые технологии и проекты сегодня невозможно реализовать без использования различных пищевых добавок для сохранения и/или придания пищевым продуктам и полуфабрикатам необходимых потребительских и технологических свойств.

В настоящий момент особенно актуальна реализация потенциала отечественной науки и технологии в обеспечении более полного использования различных видов плодоовощного сырья на основе сокращения потерь и отходов при его переработке с целью производства высококачественных продуктов питания.

1. Савина Л.А. Энциклопедия. Я познаю мир.//АСТ – ЛТД., 1998. – 442 С.
2. Егоров А.С. и др. Химия. Пособие-репетитор для подготовки в вузы//5-е изд.-Ростов н/Д, 2003. – 768 С.
3. Потапов В.М., Татарчук С.Н. Органическая химия.//М: Химия.,1989. – 448 с.
4. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф.Г. Химия 8 класс-учебник для общеобразовательных организаций//4-е изд. М.: Просвещение, 2016. – 207 С.
5. Нифантьев Э.Е., Цветков Л.А. Органическая химия 11(10) класс//Просвещение, 200. – 287 С.
6. Габриелян О.С. Химия 9 класс//Дрофа, 2011. – 193 С.
7. Интернет ресурсы.
8. Поляков В.А. Исследование и разработка процесса получения комплексных пищевых добавок на основе культивирования/В.А. Поляков, Е.В. Куксова Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.//Пищевая промышленность, 2007. – 57-61 С.
9. Куксова Е.В. Усовершенствование биотехнологии получения защитнопрофилактических препаратов на основе культивирования консорциума кислотообразующих микроорганизмов [и др.]//Вестник РАСХН, 2005. – 55-58 С.
10. Глушакова Н.А., Вербицкая Н.Б., Блинов А.И., Шендеров Б.А. Исследование ауто-, изо- и гомоантогонизма пробиотических штаммов лактобацилл//Бюл. Вост. Сиб. научн. Центра СЩ РАМН, 2005.– 138–148 С.
11. Нефедова Н.В., Гуревич С.М., Козаченко А.И., Наглер Л.Г. Супероксидисмутазная активность молочнокислых бактерий и дрожжей//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2003. – 71-73 С.

Перейти к содержанию
проекта "«Влияние органических кислот на пищевые продукты"