Виды газированных напитков

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

1. Напитки, приготовленные на натуральном сырье - соки, сиропы, экстракты, настойки, которые отличаются значительным содержанием сахара - «Вишневый», «Грушевый», «Клюквенный», «Клубничный», «Лимонад», «Крем-сода» и другие.

2. Напитки на пищевых добавках, которые напоминают соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках напитков указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку – «Вишневый», «Малиновый», «Клюквенный» и другие.

3. Тонизирующие (бодрящие) напитки, которыесодержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.

Например, состав напитка «Байкал» включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. К «тоникам» относят напитки серии «Кола».

В их состав входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином. «Тоники» - это напитки только для взрослых.

4. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового) [8; c. 68].

5. Напитки для диабетиков, которые вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители - «Пепси лайт», «Апельсиновый», «Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый».

6. Сухие газированные напитки бывают двух видов — нешипучие и шипучие.

Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей.

Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка.

Производятсухие нешипучие напитки – «Черносмородиновый», «Клюквенный», «Яблочный», «Вишневый».

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.

Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток.

Производятсухие шипучие напитки «Инвайт», «Инвайт плюс», «Зуко» и другие.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %.

После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С. При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы.

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом. При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья.

Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.

Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Розлив газированных безалкогольных напитков включает ряд технологических операций: прием, бракераж и мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнение бутылок газированной водой или готовым напитком; герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок, до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С [3; 398].

Для улучшения качества напитков противодавление рекомендуется создавать не воздухом, а диоксидом углерода.

Оценку качества безалкогольных напитков проводят по физико-химическим (содержание сухих веществ, диоксида углерода и кислотность) и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).