Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Исследование шоколада

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами:

• 1 - молочный;
• 2 - белый;
• 3 - темный;
• 4 - горький.

Опыт 1. Определение в шоколаде непредельных жиров

Материалы для исследования: фильтровальная бумага, перманганат калия.

Ход работы: Кусочек шоколада обвернули фильтровальной бумагой и надавили на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Поместили на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции.

Результат: В ходе эксперимента мы получили следующие данные:

№ образца	Интенсивность жирового пятна
4 - молочный	4
2 - белый	2
3 - темный	3
1 - горький	1

Опыт 2. Определение углеводов

Материалы для исследования: дистиллированная вода, гидроксид натрия, сульфат меди (II).

Ход работы: Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхивали содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали.

Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Наблюдали появление ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Результат: В ходе эксперимента мы получили следующие данные:

№ образца	Интенсивность окрашивания раствора
1 - молочный	3
2 - белый	2
3 - темный	1
4 - горький	4

Опыт 3. Определение белков в шоколаде

Материалы для исследования: дистиллированная вода, азотная кислота, фильтровальная бумага, раствор аммиака.

Ход работы: Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2-3мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. Прилили к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагрели полученную смесь.

Наблюдали желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Результат: В ходе эксперимента мы получили следующие данные:

№ образца	Интенсивность окрашивания
1 - молочный	1
2 - белый	2
3 - темный	4
4 - горький	3

Опыт 4. Моделирование сахарного поседения шоколада

Материалы для исследования: дистиллированная вода, фольга, раствор щелочи, сульфат меди (II).

Ход работы: Опрыскивали несколько кубиков шоколада водой, заворачивали в фольгу и помещали на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет.

Смывали налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавляли к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появлялось характерное ярко-синее окрашивание.

Результат: В ходе эксперимента мы получили следующие данные:

№ образца	Интенсивность окрашивания
1 - молочный	1
2 - белый	2
3 - темный	3
4 - горький	4

Результаты проведенного исследования различного вида показали качественное наличие в образцах жиров, углеводов и белка. Большее содержание жиров в горьком и белом шоколаде. Шоколад белый и темный имеют повышенное содержание углеводов по сравнению с горьким.

Быстро подвергается поседению горький и темный шоколад, более устойчив к хранению и выделению на поверхности сахарозы белый и молочный.