Эксперименты со сливочным маслом

Для экспериментальной части мною были выбраны образцы сливочного масла торговых марок:

1) Масло крестьянское сладко-сливочное несолёное «Бабушкины продукты» ООО «Молмасло»; (Приложение 1, фотография 1)

2) Масло сливочное «Летний день» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; (Приложение 1, фотография 2)

3) Масло крестьянское сливочное ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский»; (Приложение 1, фотография 3)

4) Масло сливочное крестьянское «Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК». (Приложение 1, фотография 4)

Определение органолептических показателей образцов сливочного масла, поступающих на прилавки магазинов села Ичалки, Ичалковского Муниципального района Республики Мордовия.

Четыре образца поместили в заранее пронумерованные тарелки и чашки. Группа учителей в составе 5 человек определяла запах твердого и растопленного масла, вкус и внешний вид каждого из образцов по пятибалльной шкале. (Приложение 2, таблица 1 «Определение органолептических свойств сливочного масла»)

Вывод: по органолептическим свойствам на 1 месте лидирует образец №3 - масло крестьянское сливочное ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский»;

• на 2 месте лидируют образец № 4- Масло сливочное крестьянское «Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»;
• на 3 месте лидирует образец №2 - Масло сливочное ОАО «Летний день» «Компания ЮНИМИЛК»;
• на 4 месте находится образец № 1 - Масло крестьянское сладко-сливочное несолёное «Бабушкины продукты» ООО «Молмасло».

Определение физико – химических показателей образцов сливочного масла, поступающих на прилавки магазинов села Ичалки, Ичалковского Муниципального района Республики Мордовия.

Опыт 1. Определение содержания влаги.

Цель: определить влагу в различных видах сливочного масла.

Приборы и материалы: электрическая плитка, штатив, 2 муфты, 2 лапки, алюминиевый стакан, зеркало, масло нескольких видов.

Ход работы.

В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

С помощью специального металлического держателя алюминиевый стакан осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m1 – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

m0 – навеска продукта, г. (Приложение 2, таблица 2 «Определение содержания влаги в образцах сливочного масла»)

Вывод: Все исследуемые образцы масла прошли испытания успешно и соответствуют ГОСТу по массовой доле влаги, т. к. согласно требованиям ГОСТа, массовая доля влаги не должна превышать 16%.

Опыт 2. Определение плотности сливочного масла

Цель: определить плотность различных видов сливочного масла.

Приборы и материалы: электрическая плитка, мензурка, стакан, масло нескольких видов.

Ход работы:

Чтобы определить плотность масла нам необходимо знать его объем и массу.

Массу масла мы нашли с помощью весов.

Для определения объема куска масла помещают его в мензурку и полностью расплавили на водяной бане.

Плотность вычислили по формуле:(Приложение 2, таблица 3 «Определение плотности в образцах сливочного масла»)

Вывод: плотность исследуемых образцов масла соответствует нормам для данных МДЖ. Причем видим, чем больше МДЖ, тем плотность масла меньше.

Опыт 3. Определение присутствия маргарина в образцах сливочного масла.

Цель: Определить присутствие маргарина и воды (сыворотки) в разных пробах сливочного масла.

Приборы и материалы: штатив с пробирками, спиртовка, спички, этиловый спирт, концентрированная серная кислота, масло нескольких видов.

Ход работы:

1. В пробирку положили небольшое количество испытуемого масла, слегка нагрели сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревали его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

2. В пробирку наливали две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю смесь нагрели до кипения, а по охлаждении, жидкости испытывали на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (сложного эфира), от маргарина, на против – крайне неприятный запах.

(Приложение 2, таблица 4 «Определение присутствия растительных жиров в образцах сливочного масла»)

Вывод: Во всех исследуемых образцах отсутствует наличие маргарина и воды.

Опыт 4. Определение наличия гидрированных растительных и животных жиров.

Цель: Определить наличие гидрированных растительных и животных жиров в разных пробах сливочного масла.

Приборы и материалы: стеклянные стаканы, раствор перманганата калия, масло нескольких видов.

Ход работы:

Для определения гидрированных жиров в каждый образец добавляем раствор перманганата калия (КMnO4). Если раствор перманганата калия обесцвечивается, это говорит о наличие непредельных жиров в исследуемых образцах, которые необходимы человеку. ( Приложение 3, Фотография 1 «Определения наличие гидрированных растительных и животных жиров»)

Вывод: Все образцы обесцветили раствор перманганата калия, следовательно, они содержат в своем составе непредельные кислоты, которые необходимы человеку.

Опыт 5. Определение наличия крахмала в исследуемых образцах сливочного масла.

Цель: Определить наличие крахмала в исследуемых образцах сливочного масла.

Приборы и материалы: стеклянные стаканы, электрическая плитка, вода, раствор йода масло нескольких видов.

Ход работы:

Для обнаружения крахмала необходимо расплавить на водяной бане образцы масла. Около 10 г расплавленного масла взболтали в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Отобрали пипеткой нижний слой жира, водный слой доводили до кипения, добавляли 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску. (Приложение 3, фотография 2 «Определение наличия крахмала в исследуемых образцах сливочного масла»)

Вывод: Во всех исследуемых образцах сливочного масла отсутствует наличие крахмала.

Проведенное мною теоретическое и экспериментальное исследование позволило сделать следующие выводы:

• Биологическая ценность сливочного масла обусловлено наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот, и обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, фосфолипидов, участвующих в построении нервной и мозговой тканей, витаминов А, Д, Е, В6, В12 минеральных веществ, лактозы и других, которые жизненно необходимы для нашего организма.
• По органолептическим показателям все исследуемые образцы сливочного масла успешно прошли испытания и соответствуют ГОСТу.
• Во всех исследуемых образцах отсутствует наличие маргарина и воды.
• Все образцы содержат в своем составе непредельные кислоты, которые необходимы человеку.
• В составе исследуемых образцов сливочного масла отсутствует наличие крахмала.
• Следовательно, проведенные исследования показали, что в соответствии с ГОСТом в случае физико-химических показателей не наблюдается отклонении от требований у всех исследованных образцов. В ходе исследовательской работы было выявлено, что образец №3 масло крестьянское сливочное ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский» является наиболее качественным.

Чтобы масло, действительно, было полезным для нашего здоровья, мы выработали ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»:

На упаковке: в настоящим сливочным маслом указана жирность 80 % и более процентов, а в назывании говорится, что это именно сливочное масло, а не домашнее, ароматизированное или какое-либо другое. Следите, чтобы на этикетке был указан завод-изготовитель и его координаты — адрес и телефон. Знатоки советуют приобретать масло местных производителей— больше шансов на хорошее качество.

Не используйте облегченные масла для блюд, требующих подогрева - например, на тостах и горячих бутербродах. В обезжиренных маслах много воды, недаром на них даже часто пишут: "Не для жарки и выпекания". Чем свежее масло, тем оно вкуснее.

При покупке проверьте срок годности, а если не собираетесь его сразу использовать, храните в холодильнике в герметичной упаковке — пластиковом контейнере, пищевой пленке и т.д. Плюс упаковки еще и в том, что масло (как и молоко) легко впитывает в себя запахи других продуктов, от чего меняется вкус.

1. Вышемирский Ф.А. Маслоделии в России. (История, состояние, перспективы). - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998
2. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. - М.:Госкомиздат
3. Базеко Н.П., Пиманов С.И. Все секреты здорового питания. М. Медицинская литература, 2005 г.
4. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск, 1994

Приложение 1

Фотография 1 Масло крестьянское сладко-сливочное несолёное «Бабушкины продукты» ООО «Молмасло»	Фотография 2 Масло сливочное «Летний день» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
Фотография 3 Масло крестьянское сливочное ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский»	Фотография 4 Масло сливочное крестьянское «Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

Приложение 2

Таблица 1. «Определение органолептических свойств сливочного масла»

Исследуемый образец	Вкус, балл	Запах твердого образца, балл	Запах раствора сливочного масла, балл	Внешний вид, окраска	Общее количество баллов
мах = 5 баллов
Образец 1	4	3	3	4	14
Образец 2	3	4	3	5	15
Образец 3	4	4	5	5	18
Образец 4	4	4	4	4	17

Таблица 2. «Определение содержания влаги в образцах сливочного масла»

	m, г	m1,г.	W, %
Образец 1	42	40	10%
Образец 2	42	40	10%
Образец 3	42	39	8%
Образец 4	42	40	10%

Таблица 3. «Определение плотности в образцах сливочного масла»

Номера образцов	масса навески,кг	V * 10-6, м3	p г/м3
Образец 1	0,01	15	666,67
Образец 2	0,01	9	1111,1
Образец 3	0,01	11	909,09
Образец 4	0,01	20	500

Таблица 4 «Определение присутствия растительных жиров в образцах сливочного масла»

Образцы проб сливочного масла	Присутствие маргарина в масле
1 способ	2 способ
Масло крестьянское сладко-сливочное, несолёное «Бабушкины продукты»ООО«Молмасло»	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна (белый осадок), маргарин отсутствует, но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует
Масло сливочное ОАО «Летний день» «Компания ЮНИМИЛК»	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна (белый осадок), маргарин отсутствует, но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует
Масло крестьянское сливочное ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский»	Темнеет, кипит бурно, растопленная масса неоднородна (белый осадок), маргарин отсутствует, но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует
Масло сливочное крестьянское «Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Темнеет, кипит бурно, маргарин отсутствует, растопленная масса неоднородна (белый осадок), но есть вода	Запах приятный, маргарин отсутствует

Приложение 3

Фотография 1 «Определения наличие гидрированных растительных и животных жиров»

Фотография 2 «Определение наличия крахмала в исследуемых образцах сливочного масла»

Перейти к содержанию
проекта "Исследование органолептических и физико-химических показателей масла"