История происхождения сливочного масла

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде.

Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье).

Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии.

Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась.

Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия

Хотя сливочное масло в основном считается продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины.

Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50% до 85% включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире». Это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и светло-желтой окраской.

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4÷0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), лнноленовая (0,7%).

Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, ?-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина В (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) [8].

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Физиологическая ценность масла это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.