Продукты в составе салата Оливье

2. Требования к приготовлению салата «Оливье»

Прежде всего, к требованиям хочется отнести оригинальность приготовления и оформления салата Оливье. (В каждой семье существуют свои традиции оформления и приготовления данного блюда). Характерной особенностью этого салата является его простота, иногда строгость и естественность. А одним из главных условий приготовления салата Оливье служит свежесть и высокое качество пищевого сырья. В данный салат идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.


После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), отваривание или припускание овощей, далее следует охлаждение, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Далее продукты для салата чистят и нарезают (для каждого вида салата специфическая нарезка).

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро будет портиться.

Салат Оливье

Составитель салата, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом, и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка. Вкус салата зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки, состав которой зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Поэтому никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

Салат Оливье

Для салата Оливье обязателен майонез или соусы, в состав которых входит обязательно майонез. Поливают оформленный салат майонезом так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

Солить салат – это тоже своего рода искусство. Все салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола из овощей вытекает сок, и салат теряет не только свежий вид, но и вкус. Поэтому салат солят в самый последний момент – прямо перед подачей на стол.

Сохранение внешних достоинств компонентов салата (цвет, нарезка) обязательно сулит преимущество для него.

Продуманная раскладка на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цветов – еще одно обязательное требование для данного блюда. Для оформления данного блюда используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы овощи не помялись. При оформлении данного салата стремятся к тому, чтобы полнее показать входящие в него основные продукты.

К основным требованиям приготовления салата относятся питательность и сытность. Салат должен быть обязательно сочным – это его основное достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше всего не подавать.
И естественно, в нем не должны присутствовать какие либо вкусовые добавки.

Салат Оливье

Цена набора продуктов для приготовления данного салата должны быть приемлемой.

Салат строго должен соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему. Если все эти требования будут тщательно выполнены, то каждый из нас способен будет сотворить кулинарный шедевр – салат Оливье (любую его разновидность), составить прекрасный натюрморт на праздничном столе и вызвать хороший и здоровый аппетит.

3. Краткая характеристика продуктов, входящих в состав салата оливье «Классический»


Картофель содержит (в %): воды 70-80; крахмала 14-25; азотистых веществ 1,5-3; клетчатки 0,9-1,5; минеральных веществ 0,5-1,8; сахаров 0,4-1,8; кислот 0,2-0,3; в нем имеются витамины (в мг %): С – 4,35; В1 – 0,1; В2 – 0,05; РР – 0,9.

Салат Оливье

Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе корнеплод появился в середине XUI века после кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XUII века, из Голландии. Только в XUIII веке клубни были оценены по достоинству.


Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия, картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Салат Оливье

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XUII века стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XUI веке морковь была очень популярной. Выращивалась на огородах, ее сок считался очень полезным.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором и др.

Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может содержаться до 19,8 мг ‘/о. Из витаминов содержится витамин РР (до 1,0 мг %), витамин С (5 мг %), В,, В2, В6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. Витаминов больше в наружных слоях и в более красной моркови.

Салат Оливье

Репчатый лук - травянистое многолетнее растение, которое имеет древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих блюд.

Репчатый лек содержит: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В нем содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Салат Оливье

Зелёный горошек – это самый первый овощ, который первобытный человек употреблял в пищу, так как они не требовали никакой обработки. Об этом свидетельствуют раскопки, относящиеся к бронзовому веку. Возделывание овощного гороха относится к ХUI веку – сначала в Голландии, а затем в других странах. В России производство овощного гороха началось с 1674 года, особенно в Ярославской губернии.

Горох относится к бобовым культурам, которые содержат белков - 30% и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов - до 60%, жира - около 2%. Для зелёного горошка используют мозговые сорта, в которых больше сахара, витаминов и меньше крахмала.

Салат Оливье

Петрушка – пряный овощ, который обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Кроме того, в петрушке содержится много витамина С и минеральных веществ.

Ветчина – это колбаса, которая в большинстве своем представляет фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса. История колбасы насчитывает не одно тысячелетие, и считались излюбленной едой на древнегреческих пирах и в Древнем Риме.


Первые упоминания о приготовлении колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XUI веком. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I.

Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров. Обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Салат Оливье

Раз колбаса. В том числе и ветчина – это смесь мяса, значит колбаса - это источник полезных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Ветчина содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность ветчины обусловлена главным образом содержанием в нем полноценных белков.

Ветчина более калорийна, лучше усваивается, чем мясо, так как при ее производстве используется высококалорийное сырье, мясо, измельченное, легкоусвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Куриные яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (0,1%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность в 100 г куриных яиц 157 ккал.

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Майонез всегда выступает в качестве приправы для улучшения вкуса пищи.

Маслины – это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Маслины используются в качестве приправы для улучшения вкуса пищи.

Огурцы - используют в питании в свежем, малосольном, соленом и маринованном виде.

Салат Оливье

Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион – город огурцов. В Россию огурцы завезли из Византии.

Биологическая ценность огурцов обусловлена содержанием - минеральных веществ: натрий - 8 мг % , калий -141 мг %, кальций -23 мг %, магний -14 мг %, фосфор - 42 мг % и железо - 0,9 мг- витаминов: каротин (провитамин А), В1, В2, РР, С.

Огурцы имеют низкую энергетическую ценность, но отличаются высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Аромат огурцов обусловлен присутствием в них эфирного масла (10 мг на 1 кг), а приятный освежающий вкус — наличием свободных органических кислот (хлорогеновой и кофейной) и других веществ. Щелочные соли, содержащиеся в огурцах, снижают кислотность желудочного сока и способствуют лучшему усвоению жиров и белков пищевых продуктов.

Вывод:

Все вышеперечисленные продукты, входящие в состав салата оливье «Новогодний», имеют сложный различный химический состав. Но их всех объединяет то, что в них содержатся вещества, которые служат для построения клеток организма человека, обеспечивают его энергией и способствуют нормальному протеканию всех жизненных процессов в организме человека.