В творческом проекте по технологии (кулинарии) "Немецкий пирог - штоллен" учащаяся 7 класса готовит пирог - штоллен своими руками, предварительно изучив его историю. Автор в процессе творческой работы узнает о этого пирога и его начинках, разбирается и классифицирует последовательность приготовления пирогов.

При проведении кулинарной работы над проектом по технологии на тему "Немецкий пирог - штоллен" обучающаяся 7 класса провела экономический анализ, а также развернуто описала процесс его приготовления. Ученица приготовила пирог - штоллен, добавив в тесто два вида изюма и цукаты.

Оглавление

Введение

1. История появления рождественского штоллена
2. Историческая справка
3. История блюда
4. Интересные факты
5. Виды штолленов
6. Предварительные идеи выпечки
7. Главы основной части
8. Технология приготовления
9. Экономическое обоснование
10. Экологическое обоснование

Заключение
Список использованных источников

В нашей семье все любят готовить. У моей мамы и тёти хорошо получаются вкусные салаты, мой папа и дедушка часто практикуются в приготовлении различных блюд из мяса, а моя бабушка и прабабушка очень любят готовить выпечку.

Так как я изучаю немецкий язык в школе, мои родственники иногда просят рассказать меня про немецкий язык, культуру Германии, образование и национальную кухню. Чем старше я становлюсь, тем больше и меня интересуют такие темы, особенно вызывает интерес к приготовлению блюд.

У моей прабабушки скоро день рождения и она всегда балует нас вкусными пирогами и выпечкой. А сейчас я хотела бы удивить её и гостей, приготовив для нее блюдо немецкой кухни – дрезденский штоллен, но пока я не знаю, получится ли у меня это или нет.

Цель: приготовить немецкий штоллен ко дню рождения прабабушки.

Задачи:
теоретическая:

• изучение, анализ и обобщение данных из различных источников по данной теме;
• узнать историю и технологию изготовления немецких штолленов.

практическая:

• подбор рецепта для приготовления немецкого штоллена, выбор наиболее подходящего рецепта для меня;
• приобретение необходимых продуктов;
• приготовление немецкого штоллена.

Предположим, что при соблюдении определенных правил и навыков в домашних условиях, возможно приготовить немецкий штоллен.

Акуальность. На мой взгляд, тема моей работы очень актуальна, потому что это позволяет прикоснуться к кухне другой страны, узнать традиции и открыть для себя новые блюда.

К тому же моя работа показывает, что в домашних условиях можно приготовить красивое и вкусное угощение своими руками. А этот рецепт смогут использовать и мои близкие, которым так же интересны какие-то новые блюда.

С целью поиска информации о приготовлении традиционного немецкого штоллена, я использовала литературные источники, интернет-сайты, просматривала страницы кулинарных блогеров в сети интернет и изучала интересные кулинарные видео-уроки.

Рождественский штоллен (Christstollen) – (от нем. Stolle – букв. «горбыль», также кристштоллен нем. Christstollen, в Дрездене разг. штрицель нем. Striezel) - традиционное праздничное блюдо в Германии.

Это простой с виду кекс продолговатой формы с ароматной начинкой из изюма, мака, цукатов, орехов или марципана. Сверху выпечка покрыта обильным слоем сахарной пудры, выглядит эффектно и в то же время сдержанно.

Штоллен – это традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завернутого в пеленки Христа – младенца. Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано: «невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка».

Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост и поэтому готовились не на сливочном, а на постном рапсовом масле. Но вкус таких штолленов не нравился немецким дворянам. И тогда в 1430 году саксонский кюрфюрст Саксонии Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к римскому папе Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла для приготовления штоллена.

Запрет был отменен, но в качестве покаяния за употребление сливочного масла в пост папа потребовал выделить средства на строительство Фрайбергского собора. Поэтому принято говорить, что в создании современного рецепта штоллена участвовал римский папа. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».

Дрезденский штоллен – самый знаменитый вид штоллена. Он был впервые упомянут в 1474 году в счете под названием «Христов хлеб», который был выставлен дрезденскому двору.

«Масляным» приказом от 10 июля 1491 года папа римский Иннокентий VIII разрешил саксонцам добавлять в свои «штрицели» сливочное масло, и в том же году придворный пекарь Генрих Драздов, служивший в замке Хартенштайна, придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты, и постный хлеб окончательно превратился в праздничную фигурную выпечку.

С 1500 года дрезденский штоллен стал ежегодно продаваться на рождественском рынке в Дрездене. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.

Самый знаменитый из саксонских курфюрстов амбициозный Август Сильный очень любил штоллены и в 1730 году к военным учениям под Цайтхайном, на которые было приглашено 24 тыс. высокопоставленных зрителей, повелел придворному пекарю Иоганну Андреасу Цахариасу испечь гигантский штоллен для угощения гостей.

Придворный пекарь привлёк к выполнению курфюршеского заказа сотню дрезденских пекарей, а печь для штоллена, весом в 1800 тонн возвёл барочный архитектор Маттеус Пёппельман. Печь на буковых дровах разогревали 8 дней. На праздник штоллен доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Готовый штоллен, для которого потребовалось 3600 яиц, 326 кувшинов молока и 20 центнеров пшеничной муки, разрезали специальным ножом длиной 1,6 м.

С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии.

После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают на Штрицельмаркте (Striezelmarkt) – рождественском рынке в Дрездене, всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды.

С 1996 года он имеет защищённое название, зарегистрированное в Германском ведомстве по патентам и торговым знакам. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес составил 4,2 тонны.

Штоллен имеет несколько различных вариаций кроме дрезденской: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском) и др. В традиционном рецепте опару для штоллена замешивают на тёплом молоке, затем в тесто добавляют яйцо и сливочное масло.

После добавления вымоченного в роме изюма и цукатов тесто раскатывают, заворачивают в форму и дают полежать перед выпеканием, которое занимает в общей сложности полчаса. После выпекания ещё горячие штоллены смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, а затем выдерживают в течение трёх недель в холоде, чтобы они спрессовались, пропитались и увлажнились, чем дольше он лежит, тем дольше созревает и становится вкуснее.

Разновидностей современных штолленов много, но основная рецептура приготовления у каждого из них фиксированная. Процесс создания оригинального кекса описан в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии.

Калорийность каждого блюда зависит от входящих в его состав ингредиентов. Средняя энергетическая ценность готового продукта варьируется в пределах от 365 до 415 ккал/100 г

В Германии наиболее популярными считаются:

1. Дрезденский штоллен (Dresdner Stollen) – традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста, в классическом рецепте это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов – приправленных ромом.
2. Творожный штоллен (Quark stollen) — интересная альтернатива классическому рецепту. Ингредиенты для приготовления те же самые, разница заключается лишь в их пропорциях. На десять частей муки рецептом предусмотрено четыре части творога и 2 части сливочного масла. Для придания готовому продукту пикантных ноток европейские пекари добавляют в него сухофрукты или орехи.
3. Вестфальский штоллен (Westfalenbacker Stollen) – особый вид кондитерского изделия, уникальная рецептура которого была создана объединением пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Уникальность кулинарного шедевра заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов - сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.

Рассмотрев эти варианты, я решила выбрать вариант №1 – Дрезденский штоллен, потому что он показался мне самым доступным и аппетитным, для его выпечки можно использовать разную начинку, которую любят в моей семье - цукаты, изюм, грецкие орехи, миндальная крошка.

Я изучила пропорции нужных мне продуктов, технологию приготовления теста, начинки и приготовила все необходимые ингредиенты.

Выбор инструментов.
Для приготовления теста нам понадобится:
Глубокая миска или кастрюля, столовые приборы, стакан, сито, миксер, бумага и форма для выпечки, противень для выпечки, кисточки для смазывания маслом.

Выбор продуктов.
Для приготовления дрожжевого теста я использовала дрожжи, муку высшего сорта, молоко коровье, масло сливочное, сахарный песок, соль, ванилин, миндальная крошка, лимонная цедра.
Для начинки: светлый и темный изюм, цукаты, грецкие орехи, глинтвейн.
Для украшения: сахарная пудра, кондитерская посыпка.

Внимание – перед началом работы на кухне, необходимо ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности! (Приложение 2)

Готовим дома
Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена

Ингредиенты:
Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи - 50 г.
• Пшеничная мука высшего сорта - 400гр.
• Молоко 2,5% - 4 ст.л.
• Сахарный песок - 2 ст.л.

Для начинки:

• Цукаты из апельсинов, лимонов, анасов - 100 гр.
• Изюм светлый, темный или микс - 300 гр.
• Грецкие орехи - 100 гр.
• Измельченная цитрусовая цедра - 2 ч.л.
• Ром темный (безалкогольный глинтвейн) - 100 мл.

Также потребуется:

• Ванильный сахар - 1 пакетик 25 гр.
• Миндальная крошка - 100 гр.
• Соль – 1/2 ч.л.
• Сахарный песок - 100 гр.
• Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 гр.
• Молоко 2,5% - 200 мл.
• Сахарная пудра - 150 гр.

Приготовление:
Шаг 1

• Для подготовки опары разогреть молока в микроволновой печи 1-2 минуты. (Оно должно получиться теплым, но не горячим). Аккуратно влить молоко в дрожжи, засыпать свежие дрожжи сахаром. (Приложение.2, рис.3)
• Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться в тепле.

Шаг 2

• Подготовить начинку. Залить цукаты и изюм кипятком.
• Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (у нас безалкогольный глинтвейн) (Приложение 2, рис.4)

Шаг 3

• Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль (Приложение 2, рис.5)
• Вмешать миндальную крошку, лимонную цедру и размягченное сливочное масло. (Приложение 2, рис.6)
• Постепенно влить оставшееся теплое молоко.
• Дать готовому тесту «отдохнуть» в теплом месте 1,5-2 часа, но не более. (Приложение 2, рис.7)

Шаг 4

• Разделить тесто на две равных части.
• В одну часть теста вмешать изюм, вымоченный в глинтвейне.
• Во вторую часть теста вмешать смесь цукатов и грецких орехов, сформировать кексы. (Приложение 2, рис.8)
• Выпекать штоллен следует при температуре +180°С в течение 15 минут.
• Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку растопленным сливочным маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 20-30 минут). (Приложение 2, рис.9)
• Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой. (Приложение 2, рис.10)

Дрезденский штоллен готов!
Приятного аппетита! (Приложение 2, рис.11)

Для приготовления пирога мне понадобилось:

• Свежие дрожжи
• Мука
• Молоко
• Сахар
• Соль
• Сливочное масло
• Ванилин
• Лимонная цедра
• Миндальная крошка
• Глинтвейн безалкогольный
• Изюм темный
• Изюм светлый
• Грецкие орехи
• Цукаты (апельсин, ананас)
• Сахарная пудра
• Кондитерская посыпка

Расчет стоимости изготовления моего штоллена

Наименование	Цена (руб)	Расход материалов	Всего (руб)
Мука (высший сорт)	50 руб/кг	400 гр	20 руб
Молоко 2,5%	61 руб/л	200 мл	12,2 руб
Сахар	72 руб/кг	150 гр	10,8 руб
Сливочное масло	140 руб/п	200 гр	140 руб
Дрожжи свежие	27 руб/100гр	50 гр	13,5 руб
Соль	0 руб	1/2 ч.л	0 руб
Ванилин	9 руб/1 гр	1 гр	9 руб
Лимон (лимонная цедра)	22,5 руб/1шт	2 ч.л.	22,5 руб
Миндальная крошка	350 руб/100 гр	100 гр	350 руб
Глинтвейн безалкогольный	119 руб/л	100 мл	11,9 руб
Изюм темный	699 руб/кг	150 гр	100,35 руб
Изюм светлый	662 руб/кг	150 гр	99,3 руб
Грецкие орехи	113 руб/100 гр	100 гр	113 руб
Смесь цукатов	600 руб/кг	100 гр	60 руб
Сахарная пудра	72 руб/150 гр	150 гр	72 руб
Кондитерская посыпка	20 руб/п	2 пакета	40 руб
Итого			1074,55 руб

Из этих продуктов у меня получилось 2 больших штоллена и 4 маленьких. Исходя из полученных расчетов, можем сделать вывод, что средняя стоимость 1 большого штоллена равна 268 руб (1074,55 : 4 = 268р), стоимость маленького штоллена (половинка большого) – 134 руб (268 : 2 = 134р).

На мой взгляд, это не дорого и экономически выгодно. Потому что при написании проектной работы я узнавала стоимость штоллена на заказ у некоторых кондитеров-блогеров г.Иркутска и в интернет-магазинах, предлагающих свою продукцию. На «рынке» изделия подобного вида будут стоить гораздо дороже (примерно 1000-2500 руб).

Производство штоллена в основном ручное, материалы легко перерабатываются, не нанося вреда окружающей среде.

Я попросила родителей оценить вкус приготовленных мною штолленов 2-х видов (изюм), (цукаты/грецкие орехи).

Моей маме больше понравился штоллен с изюмом, ей он показался более нежным, ароматным, с легкой «кислинкой» от ягод изюма. Моему папе по вкусу больше пришелся штоллен с цукатами и орехами, по вкусу этот штоллен оказался гораздо слаще за счет цукатов и плотнее за счет грецкого ореха.

Анализируя выполненную работу, я считаю, что выполнила цель и задачи, поставленные перед собой. Приготовление «штолленов» доставило мне огромное удовольствие.

Они получились очень красивыми и не менее вкусными. Свой немецкий штоллен я обязательно подарю своей любимой прабабушке на день рождения, ей будет очень приятно получить такой подарок от внучки. Надеюсь, что и её гости оценят этот кулинарный шедевр по достоинству!

Во время выполнения работы я работала с текстами с интернета, литературой, училась выбирать главное и обобщать информацию. Фотографировала выполнение практической части своей работы и обрабатывала фото на компьютере. Думаю, что моя работа будет интересна тем, кто тоже захочет порадовать своих близких выпечкой. Так же мою работу можно использовать на уроках технологии.

В процессе работы над творческим проектом по технологии (кулинарии) "Немецкий пирог - штоллен" я изучила литературные источники, различные статьи на интернет-сайтах об истории появления немецкого штоллена, об ингредиентах и методах приготовления. При изучении истории и технологии приготовления, я смогла сделать вывод о том, что данный вид выпечки легко приготовить в домашних условиях, при соблюдении определенных правил.

Благодаря собранной информации, я смогла приготовить штоллен и украсить его. Это был очень интересный опыт в приготовлении выпечки, в дальнейшем мне бы хотелось изучить и другие рецепты, и на разных праздниках радовать свою семью вкусным угощением.

1. «Моя первая кулинарная книга», Перевод И.А.Иолтуховского, - «Эксмо», Москва, 2008г.
2. «Немецкая кухня», А.В.Моисеенко, изд. «Клуб семейного досуга», 2019г.
3. «500 блюд немецкого бюргера», Е.В.Маслякова, изд. «Научная книга», 2017г.
4. "Кулинарная книга немецкой бабушки", Бригит Хамм, Линн Шмидт
5. «Кулинарная книга лентяйки», Д.Донцова, изд. «Эксмо», Москва, 2005г.

Основные виды штолленов
Dresdner Christstollen легендарный дрезденский штоллен с собственной маркой, зарегистрированной географически
Butterstollen классический масляный штоллен с добавлением сухофруктов и цукатов
(на 100 гр муки: 40 гр сливочного масла или маргарина, 70 гр сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов)

• Mandelstollen кекс с нежным миндальным вкусом, добавлять в него другие орехи или сухофрукты строго запрещено (20 гр миндаля на 100 гр муки)
• Marzipanstollen оригинальная выпечка с насыщенным марципановым ароматом и обилием изюма (Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5 % от массы штоллена)
• Mohnstollen сладкий рулет, для начинки которого используют маковое семя, лесные или грецкие орехи (содержит минимум 20 гр маковой начинки на 100 гр муки, сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены)

Санитарно-гигиенические требования:

1. Надеть фартук и косынку.
2. Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом.
3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем.
4. Перед началом приготовления выполнить первичную обработку
5. продуктов: просеять муку, молоко прокипятить, проверить качество продуктов.
6. Подготовить необходимый инвентарь: посуду, противень, разделочную
7. доску.
8. Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.

Правила безопасной работы:

1. Во время работы проверить исправность электроприборов, соединительного шнура, включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом держась за корпус вилки.
2. Уметь правильно регулировать нагрев духовки, снимать горячую посуду с плиты и открывая духовой шкаф, пользоваться прихваткой.
3. По окончании работ нужно выключить духовочный шкаф.
4. При пользовании ножа/вилки быть осторожным, передавать только ручкой вперед.
5. По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.

Соблюдайте максимальную осторожность!