Кисель – русский продукт

Автор: 
Чаплыгина Любовь
Руководитель: 
Дитрих  Елена Андреевна
Учреждение: 
МОУ «СОШ «Патриот» с кадетскими классами»
Класс: 
5

В своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) "Кисель – русский продукт" учащаяся школы дает определение понятия "кисель", рассматривает рецепты самостоятельного приготовления киселя, выясняет, какие виды киселя и способы его приготовления имеются.

Подробнее о проекте:


В рамках ученического творческого проекта по кулинарии на тему "Кисель – русский продукт" учащаяся изучила исторические сведения о возникновении киселя на Руси, выяснила, у каких народов в кухне присутствует такой же напиток и насколько его рецепт отличается от рецепта русского киселя, сравнила рецепт приготовления киселя во времена Руси и в наши дни.

В готовой творческой работе по кулинарии Кисель – русский продукт" содержится анализ произведений отечественной литературы и устного народного творчества, в которых упоминается или описывается кисель, приводится этимология слова "кисель". Автором проекта были изучены состав и свойства киселя, проведен эксперимент по приготовлению овсяного киселя по старинным рецептам и киселя из пачки, купленной в магазине, сделана их дегустация, результаты которой указаны в заключении к этому проекту.

Оглавление

Введение
1. Пословицы и поговорки о киселе.
2. История происхождения киселя на Руси.
3. Как готовили кисель на Руси. Виды приготовления киселя.
4. Изготовление овсяного киселя по старинным рецептам.
5. Виды киселя.
6. Состав и свойства киселя.
7. Изготовление киселя из пачки.
Заключение
Литература

Введение


«Молочные реки, кисельные берега…» Знакомая фраза, не правда ли? Еще бы, ведь она фигурирует не в одной русской народной сказке. О молоке любой из вас наслышан: его польза неоспорима, участие в производстве различных сладостей – от сгущенки до мороженого – делает отрицательно влияющие на состояние зубов и массы тела лакомства менее вредными, а широкий ассортимент производных (кефир, йогурт и пр.) облегчает выбор потребителя.

Кисель – продукт более загадочный и менее употребляемый, хотя известен тоже практически каждому. В отличие от молока, обойтись без него вполне реально. Вот только стоит ли?

Актуальность проекта: часто в современном мире мы заменяем полезные продукты питания вредными. Забывая о национальных рецептах наших бабушек и дедушек.

Проблема (идея) проекта: познакомить ребят с национальным русским напитком.

Цель исследования:изучить история происхождения киселя на Руси.

Задачи исследования: изучить литературу по данной теме; приготовить напиток по бабушкиному рецепту; сравнить продукт питания (кисель)по рецепту бабушки и продукт (порошок)предлагаемый в магазине; определить питательные свойства киселя наших предков, живущих много веков тому назад.

Гипотеза:нужен ли древний напиток «кисель» современному человеку?

Вид проекта:

  • по содержанию (информационно - исследовательский)
  • по комплектности (межпредметный)
  • по количеству участников (индивидуальный)
  • по продолжительности (краткосрочный)

Сроки реализации. Информационно - исследовательский проект реализуется в период с октября по ноябрь 2019 года.

Ожидаемый результат в рамках проекта:

  • узнать этимологию слова «кисель»
  • историю возникновения киселя на Руси,
  • влияние напитка на здоровье человека
  • найти в кулинарных книгах рецепты киселя
  • приготовить собственными руками кисель и угостить своих одноклассников.
  • Приготовить книжку – раскладушку с рецептами.

Перспектива:

  • изучить рецепты приготовления киселя в домашних условиях
  • знание русских народных традиций.
  • показать одноклассникам разницу полезных свойств киселя приготовленного собственными руками и купленного в магазине пакетика (порошка) киселя.

Объект исследования: кисель – национальное русское блюдо

Предмет исследования: технология изготовления «русского» киселя по старинным русским рецептам.

Методы и приемы исследования:

  • изучение литературы и интернет источников;
  • просмотр познавательных передач;
  • анкетирование одноклассников;
  • анализ полученных данных.

На данном этапе я предложила ученикам нашего класса ответить на вопросы анкеты. Мне было интересно узнать, знакомы ли ребята с этимологией слова «кисель», знают ли они о полезных свойствах продукта, часто ли им мама готовит этот напиток, есть ли у них желание приготовить своими руками кисель из овсяных хлопьев.

В анкетировании приняло участие 15 учеников. Я обработала анкеты, и выяснила, что дети знают, значение слова «кисель», но историю возникновения на Руси этого напитка нет. Большинство учеников нашего класса имеют слабые представления о разновидностях этого напитка и его полезных свойствах. Многим эта тема показалась интересна. Ребята заинтересовались приготовлением напитка в домашних условиях по старинным русским рецептам. Эта тема оказалась интересна каждому.

Вывод: проанализировав опрос, я пришла к выводу, что лишь немногие ученики нашего класса имеют некоторое представление о русском напитке – киселе. Большинство детей верят в её полезные свойства, и хотели бы приготовит напиток своими руками. Конечно, среди одноклассников оказались и такие, кто совсем ничего не знает о истории возникновения этого напитка, и не верит в её полезные свойства, считая, что и без этого напитка можно обходиться заменив его другими менее полезными (вредными) напитками, но эта уже другая тема проекта.

На втором этапе я собрала много информации о традиционном русском напитке – киселе. Узнала, об их разновидностях. Изучила этимологию и происхождение «киселя» на Руси, изучила словарь пословиц и поговорок. Сравнила рецепт киселя купленного в магазине (порошок) и рецепт изготовления киселя в домашних условиях (см. приложение №4).

Вывод. Слово “кисель” берет свое начало от общеславянского “киселъ”. В переводе оно означает “кислый”, “квашенный”. Именно так и готовится кисель — путем закваски. Он является продуктом кисломолочного брожения.

Пословицы и поговорки о киселе


Мне стало интересно, встречается ли слово «кисель» в русских поговорках и пословицах. У меня дома есть словари. «Словарь русских народных пословиц и поговорок». «Школьный фразеологический словарь русского языка» В.П. Жуков. А.В. Жуков. «Малый толковый словарь русского языка» В.В. Лопатин. Л.Е. Лопатина. Изучив литературу по данной теме, я нашла поговорки и пословицы. (см приложение)

Изучив словари, пришла к выводу:

Кисель был распространенным кушаньем на Руси. О киселе сложено немало пословиц и поговорок. «Молочные реки, кисельные берега» - одна из известных русских пословиц, символ сытости, здоровья и благополучия сказочной страны .

История происхождения киселя на Руси

История киселя насчитывает более 1000 лет. Изначально это было недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома. Традиционным он был в период поста, когда запрещалось употреблять в пищу продукты животного происхождения.

Также кисель наряду с кутьей и блинами подавали к столу в поминальные дни и на обед в день похорон. Густой кисель, сдобренный ягодами, изюмом и прочими сладкими компонентами, выносился к столу гостям по праздникам и на свадьбах. Во время празднований это означало, что гостям пора уходить. Производили кисель и в больших объемах, на продажу. Для этого в городах на Руси имелись кисельщики.

Профессия уважаемая и почитаемая. Особо активно велась торговля в XVII веке. Кисель выносили на базар в больших бочках. Желающим приобрести кушанье набирали его прямо из них. Отрывок (см. приложение №5) описания городских московских торговых рядов в Великий пост из романа «Лето Господне» Ивана Шмелева.

Для современного человека кажутся несколько необычными «ломти киселей». Мы привыкли кисель пить из кружки, а не резать ножом. А ведь в старину кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых — гороховый, овсяный, ржаной, гречневый, пшеничный.

Способ приготовления и дал название «кисель» — кислый. Получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. И в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности — ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, чтобы сделать его сладким и приятным на вкус.

Первое упоминание об овсяном киселе находим в летописи «Повесть временных лет», написанной монахом Нестором (см. приложение №6).

В XVII веке на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Как готовили кисель на Руси. Виды приготовления киселя


Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было. Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Самый первый кисель на Руси готовили на основе овсяной муки, смешанной с водой. Такой состав называли в ту пору овсяным молоком. Для приготовления блюда овсяную основу следовало заквасить в течение 12 часов. После этого ее процеживали, доводили до вкуса и кипятили. Полученное варево выливалось в блюдо и ему давали время застыть.

Если кисель готовился к праздничному столу, перед этапом застывания его переливали в блюдо с выпуклым орнаментом на дне. Перед подачей блюдо переворачивали вверх дном, доставая из него кушанье.

Перед варкой в кисель помимо воды могли добавлять молоко, тогда блюдо становилось молочным. Современный картофельный крахмал для приготовления киселя не использовался.

С какими блюдами хорошо употреблять кисель.

Ели кисель со многими продуктами и блюдами. Если он подавался в качестве первого, к нему полагалось льняное или конопляное масло, сметана, черный хлеб и жареные грибы.

Густой и охлажденный кисель нарезали ломтями и ели его вприкуску с жареным луком или вареньем. Запивать трапезу полагалось молоком. К молочному киселю полагалось немного сливок, чтобы усилить приятный, мягкий вкус.

Любители сдобного кушанья готовили к киселю разведенный в воде мед, или очищали ягоды (виды русского киселя см. в приложении№ 7).

Вывод:

  • История киселя насчитывает более 1000 лет.
  • недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома.
  • на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах.
  • в XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было.
  • Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Виды русского киселя

«Овсяной кисель». Начнем с обладающего наибольшим числом полезных свойств – «геркулесового» или овсяного киселя. Его обычно употребляют в пищу холодным, совместно с молоком.

Всё, что потребуется – это 1\2 стандартной пачки хлопьев. Последние нужно поместить в эмалированную емкость и залить предварительно вскипяченной водой. Полученная смесь должна постоять 1- 2 суток в тепле для превращения в закваску. Спустя указанное время процеженную овсяную основу подвергают процедуре нагрева, то есть ставят на плиту, и, как только жидкость начнет закипать – тушат огонь под емкостью с отваром. Осталось только разлить лечебный напиток по порционным чашкам и убрать в холодильник.

«Кисель с крахмалом». Кисель с крахмалом имеет сотни вариаций, так как в состав такого десерта могут входить различные ягоды, плоды, соки и сиропы. Схема приготовления зависит от консистенции лакомства, которую по окончании процедуры приготовления кулинар-любитель желает получить. Если это гутой кисель, то уже соединенную с крахмалом жидкость какое-то время варят на медленном огне. Жидкие кипятить нельзя, нужно просто довести их до критической температуры и снять с плиты.

Любой вид киселя, как правило, пьют, едят в охлажденном состоянии. Помимо привычного картофельного крахмала применяют также кукурузный, благодаря чему десерт получается нежным, тающим во рту.

Даже в случае антипатии к традиционному блюду нашей страны постарайтесь время от времени включать его в свой рацион, думая, прежде всего, о здоровье, а уже потом – о вкусовых предпочтениях. С «русским бальзамом» каждый почувствует себя энергичным и полным жизненных сил – можете быть в этом абсолютно уверены!

«Молочный с сулоем». Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками.

«Ржаной и пшеничный (мучной)». Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд.

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой.

«Ячменный». Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом.

«Гороховый». Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде. Перед подачей поливают растительным маслом (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Состав и свойства киселя


По причине постоянной нехватки времени мы привыкли употреблять в пищу приобретенные в супермаркетах полуфабрикаты, довести до кондиции которые в домашних условиях стоит каких-то 5 – 7 минут. Это очень удобно, спору нет, но, к сожалению, в большинстве случаев не особенно полезно для организма.

То же самое касается и киселя в брикетах или пакетиках. Разумеется, при покупке промышленного вида лакомства необходимо обращать внимание на упаковку. Если в перечне ингредиентов указаны фрукты-ягоды в виде экстрактов, натуральные соки – можно смело покупать такой порошкообразный напиток. Но качество современных продуктов – больная тема.

Поэтому, скорее всего, список компонентов будет содержать кроме обязательных крахмала, выполняющего роль загустителя, и сахара, ставшие уже традиционными усилители вкуса, ароматизаторы, красители, возможно – лимонную кислоту. Что может «подарить» подобный напиток потребителю? В лучшем случае – ничего, в худшем – аллергию и способные развиться от частого употребления продукта злокачественные новообразования.

Чтобы избежать столь мрачного будущего и насладиться действительно полезным, вкусным, натуральным десертом, следует приложить немного усилий и приготовить питательное лакомство для всей семьи самостоятельно. Домашний кисель оказывает колоссальный положительный эффект на здоровье человека независимо от возраста.

Он содержит уникальный набор аминокислот, вследствие чего регулирует процесс метаболизма, избавляет организм от чрезмерного количества вредного холестерина, предупреждает развитие атеросклероза. Клетчатка как один из компонентов киселя нормализует работу кишечника, улучшает пищеварение.

Витаминный комплекс продукта (B2, PP, C и др.) позволяет справиться с такими физическими проблемами, как постоянные инфекционные заболевания, депрессии, анемия, «песок» в глазах, шелушение эпителия. Немалое число микроэлементов приходится на долю киселя, приготовленного на основе овсяной крупы.

Кстати, если регулярно баловать себя этим чудесным напитком, уровень в крови свинца, опасного для костной, сердечнососудистой и репродуктивной систем, будет сведено к минимуму – это доказано исследователями. А обволакивающий эффект, присущий «геркулесу», станет настоящим спасением для людей, страдающих язвой желудка.

В зависимости от того, какие фрукты и ягоды лидируют в составе киселя, напиток приобретает дополнительные полезные свойства. Например, десерт с вишней или клюквой снижает предрасположенность к простудам, рябиновый кисель - благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь.

Некоторые специалисты в области диетологии выступают против частого употребления питательного продукта, объясняя свою точку зрения негативными качествами крахмала: высокой калорийностью, провокацией проблем с пищеварением.

Но таких специалистов единицы. Что касается перечисленных минусов, то большое количество углеводов позволяет использовать стакан киселя вместо целого обеда. Пить его желательно только днем, тогда вы с легкостью избежите неприятных последствий. Любой кисель несет пользу для организма. Его рекомендуется употреблять людям:

страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (овсяной) для профилактики анемии (яблочный) для повышения иммунитета (клюквенный) для улучшения зрения (черничный) для борьбы с заболеваниями печени (рябиновый)
Такие виды киселя, как овсяной, геркулесовый, льняной и свекольный помогут людям с лишним весом.

Изготовление овсяного киселя по старинным рецептам

400 г овсяных хлопьев насыпаем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Можно положить несколько хлебных корочек. Банку закрываем и ставим в теплое место. Время выдержки «закваски» — 5 дней, 1-2 раза в день смесь перемешивать.

Затем сливаем из банки отстоявшуюся воду и подготавливаем кастрюлю с чистой марлей (2-3 слоя), через нее мы процеживаем овсяное молочко. Получившаяся масса по степени вязкости получается жидкой. Ставим массу на огонь и ждем, когда она загустеет. При подходе к закипанию кисель заметно густеет. Кипеть кисель не должен. Разливаем густую массу в формочки, когда чуть остынет — убираем в холодильник.

Изготовление киселя из пачки

Кисель из пачки. В кастрюлю наливаем 1 литр воды и ставим на огонь. Сухой кисель (250 грам) выкладываем в посудину и заливаем холодной кипяченой водой (100 грамм). Размягчаем до однородного состояния. Как только вода закипит, медленно выливаем смесь в кастрюлю и при этом мешаем. Доводим напиток до кипения и снимаем с огня. Остужаем.

Вывод. Кисель, приготовленный из пачки, получился вкуснее. Он слаще и приятнее на вкус, чем кисель, приготовленный по бабушкиному рецепту. 2. Изучив состав порошка, можно сделать вывод, что полезнее кисель пить приготовленный по бабушкиному рецепту. О полезных свойствах киселя.

Заключение

В результате проделанной работы я познакомилась с историей происхождения киселя, как напитка.

Узнала этимологическое значение продукта.

Провела опрос, выяснила, что о русских традиционных напитках знают не все ребята, но многие хотели бы приготовить своими руками кисель.

Моя гипотеза подтвердилась: интерес к древнему русскому напитку живёт до сих пор. Люди готовят этот напиток, применяя современные технологии приготовления, к сожалению не все хотят готовить кисель, занимающий больше времени, чем кисель из пачки.

Результатом моего исследования стал мастер-класс по изготовлению киселя, по бабушкиному рецепту. Кисель получился вкусным. Ребятам из моего класса очень понравилось.

Так, с помощью ребят я ответили на вопрос, лежащий в основе идеи создания проекта: старые русские напитки интересны, полезны, востребованы, их нужно помнить и готовить с удовольствием!

Список литературы
  1. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн.: Харвест.
  3. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства.

Приложение 1

АНКЕТА

1. Знаете ли вы значение слова «кисель?
Да
Нет
если есть укажите какой________________________
2. Часто ли вам варят этот продукт?
Да
Нет
если «да» укажите какие
________________________
3. Знаете ли вы о полезных свойствах продукта?
Да
Нет
4. Есть ли у вас желание приготовить кисель из овсяных хлопьев?
Да
Нет

Приложение 2. Анализ результатов анкетирования

В анкетировании участвовало -15 человек.

Вопрос № 1. Знаете ли вы значение слова «кисель»?
13 человек - 86,6%

Вопрос № 2. Часто ли вам готовят этот продукт?
8 человек – 53,3%

Вопрос № 3. Знаете ли вы о полезных свойствах продукта?
5 человек – 33,3 %

Вопрос № 4. Есть ли у вас желание приготовить кисель из овсяных хлопьев?
15 человек – 100%

Приложение 3. Этимология слова «кисель»

Слово кисель произошло от общеславянского - «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, от ки́слый кисе́ль.

Украинский язык - ки́слий, кисíль м.р., цслав. Кыслъ, кыселъ.

Болгарский язык – ки́сел м.р, ки́села ж.р.

Другая ступень чередования: квас ср.р. латышского . kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник».

Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. Kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты.

Слово кисель произошло от общеславянского - «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, от ки́слый кисе́ль.

Украинский язык - ки́слий, кисíль м.р., цслав. Кыслъ, кыселъ.

Болгарский язык – ки́сел м.р, ки́села ж.р.

Другая ступень чередования: квас ср.р. латышского . kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник».
Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. Kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты.

«Царю да киселю места всегда хватит». В русском языке есть также выражение: «Ходил за семь верст киселя хлебать». Кисель был самым дешевым кушаньем, которым никто, кроме женщин, не наедался.

Еще одна поговорка: «Седьмая вода на киселе». Кисель для еды в то время готовили густым – это была плотная студенистая масса, которую резали ножом. Для приготовления киселя муку несколько раз промывали водой.

Промывные воды, содержащие крахмал, собирали и заквашивали. Но уже из воды пятого промыва невозможно было сварить кисель, а уж о седьмой и говорить нечего. Поэтому, услышав эту поговорку, сразу понимаем, что речь идет о далеком родственнике. Кисель с молоком был на Руси лакомством – одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома.

Приложение 4. Отрывок из романа «Лето Господне» Ивана Шмелева

От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей — ломоть копейка.

В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.


Если страница Вам понравилась, поделитесь ссылкой с друзьями:

Вставитьjs: 
нет