В своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) "Домашняя пастила" учащаяся школы дает определение продукта "пастила", рассматривает рецепты самостоятельного приготовления пастилы, составляет список ингредиентов, необходимых для приготовления сахаристого изделия.

Подробнее о проекте:

В рамках ученического творческого проекта по кулинарии на тему "Домашняя пастила" учащаяся рассмотрела характеристику, состав и варианты приготовления таких сахаристых угощений, как зефир и пастила, установила, какими полезными свойствами обладает пастила, изучила ассортимент пастилы в магазинах и объяснила, почему лучшего готовить это лакомство самостоятельно.

В готовой творческой работе по кулинарии "Домашняя пастила" содержится анализ опроса учащихся школы на предмет их знаний о свойствах пастилы и её пользе для человеческого организма. Результаты анкетирования ученица оформила в виде диаграммы. В практической части своего проекта учащаяся представила технологическую карту изготовления яблочной пастилы в домашних условиях по простому рецепту. Все этапы работы сопровождаются фотоинструкцией. Следуя рекомендациям автора, можно приготовить пастилу самостоятельно без особых финансовых затрат.

Оглавление

Введение
1. Сахаристое изделие – пастила.
1.1 Исторические сведения о происхождении и основных компонентов пастилы.
1.2 Сахаристые изделия: зефир и пастила.
1.3 Полезные свойства пастилы.
1.4 Контрольная закупка пастилы в магазине.
1.5 Анализ анкетирования.
2. Домашняя пастила.
2.1. Ингредиенты для пастилы.
2.2. Технология приготовления пастилы.
Заключение
Список литературы
Приложение

Актуальность: Большинство сладкоежек рано или поздно задумываются о появлении в рационе более-менее полезных сладостей, натуральных и без химических консервантов. Пастила, сделанная своими руками дома, — отличный вариант подобного десерта.

Если готовить ее самостоятельно, а не покупать в магазине, что в наше время очень затратно по финансам и не известно какого «кота в мешке» тебе подбросит производитель, то можно быть уверенным, что это натуральный продукт без содержания сахара, но с полезными микроэлементами. Выбранная тема исследования очень тесно связана с нашими семейными традициями. Мы любим дома экспериментировать и открывать полезные и вкусные рецепты.

Гипотеза: Будет ли популярен в современном обществе со временем утраченный вкус традиционной русской пастилы?

Объект: Пастила.

Предмет: Приготовление домашней пастилы.

Цель: Показать пользу изготовление домашней пастилы.

Задачи:

1. Изучить историю происхождения пастилы.
2. Рассмотреть виды сахарных изделий.
3. Отобрать критерии правильной покупки пастилы в магазине.
4. Провести и проанализировать анкетирование «пастила».
5. Приготовить домашнюю пастилу.

Издавна пастила была визитной карточкой таких старых русских городов, как Коломна, Ржев и Белев. Некоторые считают, что пришла она на Русь с Востока, другие же утверждают, что это исконно русское блюдо. Но мы не будем вдаваться в словопрения по этому поводу, а уделим больше внимания истории русской пастилы и ее полезным свойствам.

Итак, в 14 веке на Руси стали изготавливать это нежное и вкусное лакомство. Впервые ее сделали в Коломнах. Эта пастила имела однородную структуру. В изготовлении ржевской была проявлена фантазия: она была слоеной, яблочный слой сменял слой более темный, например, рябиновый или брусничный. Белевская пастила была также слоеной, видать понравилось жителям Руси яблочно-ягодное разновкусье. И все же самой изысканной и востребованной была коломенская пастила. Стоила она тогда 25 копеек за полфунта. Для сравнения: курица стоила всего 2 копейки! Однако к 1890 году белевская пастила стала уверенно соперничать с коломенской и даже завоевывала призы на выставках садоводства.

Однако вернемся к истории. Как и русские пряники, пастила имела региональное развитие. Ее особенность, как русского лакомства в том, что изготавливали эту сладость изначально из антоновских яблок – это исконно русский сорт. Потом, позже, стали применять и другие сорта. Вообще для изготовления пастилы нужно, чтобы сырье, из которой она делается, имело в своем составе большое содержание натуральных желирующих средств или пектинов.

Пробовали изготавливать пастилу из разных ягод и пришли к выводу, что хорошо это лакомство получается также из брусники, рябины, смородины и малины. Однако, по сравнению с яблочной, ягодная пастила была не такой плотной, и было больше хлопот в ее приготовлении. Из-за это ягодную пастилу применяли в основном, как дополнение или прослойку между пластами яблочной, как в вышеупомянутых ржевской и белевской.

Существенным компонентом пастилы являлся мед, а с 19 века стали применять сахар. С одной стороны, изготовленная из сахара пастила выглядела намного привлекательнее медовой из-за того, что сахар лучше кристаллизуется. С другой же стороны, прекрасные свойства меда никогда не позволят сахару вытеснить его из рецептов пастилы.

Лакомство, изготовленное с использованием меда, можно есть даже тем, кто хочет похудеть или страдает от хронических болезней, при которых сахар и сладости есть нельзя, а медовую пастилу – можно. Более того, медовая пастила используется даже в лечебных целях именно потому, что она обладает свойствами меда.

Но, как бы там ни было, а изготовление пастилы с применением сахара дало новый толчок в распространении этой сладости. Были придуманы десятки сортов и разновидностей, и впервые пастилу стали экспортировать в Западную Европу, как характерную русскую сладость.

Еще один компонент, который входит в состав пастилы – это яйца. Однако их добавлять не обязательно, ведь первоначально она изготавливалась без них. Вообще в пастилу добавляли не все яйцо, а только белок. Это делалось для того, чтобы «отбелить» ее рыжевато-ржавый цвет. Белизна очень ценилась в старину.

А французы выяснили, что взбитый белок увеличивает упругость пастилы. И хотя рецепт приготовления коломенской пастилы хранился в тайне, они каким-то образом выведали его, добавили туда взбитый белок и получился новый вид сладости с чисто французским звучанием – зефир.

Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех в Коломне, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет – не тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов, и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета, и поэтому выглядит очень привлекательно.

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским консервом. Технология ее производства уходит в глубокую древность. В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – превращаясь в пюре. Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» — лишняя влага отцеживалась через ткань.

После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.

Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, за счет добавления яиц. Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:

Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:

Придерживающийся именно «правильной» старинной версии Максим Сырников как-то угостил нас сделанной им собственноручно пастилой. Как видите, она совсем не похожа на современную.

В кулинарии существует два вида сахаристых изделий, которые получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром: пастила и зефир.

В кулинарии существует два вида сахаристых изделий, которые получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром: пастила и зефир.
В XIX веке с появлением красителей, ароматизаторов, загустителей, пастила и зефир приобретали совершенно разнообразные вкусы, цвета и запахи. Появились сладости, покрытые шоколадной, сахарной глазурью или вафельной крошкой, в зефир добавляли орехи или кусочки мармелада.

А в Америке изобрели сладость, внешне напоминавшую зефир, но не содержащую яйца. Маршмеллоу - конфета, состоящая из воды, кукурузного крахмала, сока винограда, по структуре напоминающая губку.Сегодня маршмеллоу выпускают с разными вкусами и ароматами, эта сладость не менее популярна у сладкоежек, чем пастила, зефир и мармелад.

Ингредиенты

• 1 кг сахара
• 1,5 ст. воды
• 1 пачка (25 г. желатина)
• 1 ч. ложка лимонной кислоты
• 0,5 ч. ложки соды
• фруктовая эссенция

Из сахара и одного стакана воды готовим сироп. Кипятим его в течение 15 минут. Столько же должен настояться желатин, залитый оставшейся водой. Соединяем сироп и раствор желатина и взбиваем до тех пор, пока не начнет образовываться пена.

Добавляем лимонной кислоты (если есть, то, можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжаем взбивание.

Еще через не которое время высыпаем соду. Теперь надо взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.

Отсаживаем через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность.

Оставляем, чтобы слегка подсох, и подаем к чаю. По желанию можно обмокнуть каждую зефиринку в растопленный шоколад (и положить на пергамент, чтобы подсохло.)

Ингредиенты

• 1 кг кислых яблок
• 100 гр сахара
• 2-3 столовые ложки воды

Яблоки помыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. В кастрюлю налить в кастрюлю воду и сложить туда яблоки. Накрыть крышкой и варить, пока яблоки не станут мягкими.

Затем немного охладить яблоки, тщательно размять и добавить сахар. Уварить получившееся пюре до средней степени загустения на слабом огне с открытой крышкой.

Выстелить противень бумагой для выпечки, выложить слой яблочного пюре, разровнять поверхность лопаткой и сушить в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов. Готовая пастила должна быть красноватого цвета и тянуться.

В конце аккуратно свернуть готовую пастилу в рулет и нарезать кусочками.

Хорошо, историю мы немного осветили. А теперь остается выяснить, какая пастила полезна: ягодная или же яблочная, изготовленная, как в Древней Руси, из антоновки?

Ягоды, в принципе полезны, но если говорить о пастиле, то здесь бесспорным лидером оказываются яблоки. Это потому что пектина в них больше, чем в других садовых вкусностях. А учеными этот элемент уже давно наименован «чистильщиком» организма. Он выводит радиоактивные вещества, пестициды, радионуклиды и токсичные металлы. Яблоки оказывают настолько благоприятное влияние на организма человека, что даже есть поговорка: кто яблоко в день съедает – у того доктор не бывает.

Польза пастилы в том, что в ее составе содержатся грубые волокна и пектин, которые выводят из организма токсины и шлаки, приводят в норму холестерин. Если регулярно употреблять такое лакомство, то заметно улучшится работа желудочно-кишечного тракта, укрепятся кости, ногти и волосы.

Пастила в большом количестве содержит витамины РР, В2, С. Также в ней есть минеральные вещества — кальций, калий, железо, натрий. В домашней пастиле нет никакого жира. Нет у нее и противопоказаний. Даже маленьким детям можно есть ее без каких-либо последствий.

Многие производители для удешевления себестоимости продукта добавляют в состав продукта красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Парильная пастила должна быть с нежной корочкой и посыпана сахарной пудрой, воздушной и мягкой. На развес продукт дешевле, но быстро теряет влагу и засыхает. В герметичной упаковки дольше остается пригодной, но с более дорогим ценником.

Из наиболее известных марок пастилы: «Alela», «Любимые традиции», «Француаза», «Шармэль», «Шарлиз» самый полезный и соответствуют ГОСТ два последних претендента. Состав на упаковки полностью соответствует всем критериям отбора качественного продукта.

Правила покупки:

• Срок годности
• Герметичная упаковка
• Содержание капелек влаги означает, что нарушены условия хранения.
• Яблоки или яблочное пюре должны быть в начале списка «содержания», так как в составе указывают продукты по убыванию массы. И если яблоки стоят в самом конце, лучше такой продукт положить обратно на полку в магазине.
• Обязательное содержание пектина, агар-агара.

Среди учащихся МАОУ СОШ №92 города Тюмень было проведено анкетирование на тему «пастила» и состояла из следующих вопросов:

1. Хотели бы сами научиться делать пастилу?
2. Интересен ли вам состав на коробочке (упаковке)?
3. Как Вы думаете в пастиле больше пользы или вреда?
4. Знаете ли Вы на что обращать внимание при выборе пастилы?
5. Есть ли сроки и условия хранения пастилы?
6. Что появилось раньше зефир или пастила?
7. К какой кухне относится данный продукт?

В результате чего можно выделить следующее:

На 7 вопрос было дано десять правильных ответов, остальные имели такой характер как: кондитерская, десерт, грузинская кухня, восточная, вкусная, Америка, французская кухня.

Для того чтобы приготовить пастилу дома не нужно каких-то хитроумных приспособлений или приборов. Достаточно иметь:

• кастрюлю с толстым дном большого объема;
• металлическое сито со средними отверстиями;
• деревянную ложку;
• лист для духовки;
• пергамент для выпечки;
• немного свободного времени и хорошее настроение.

Продукты для приготовления лакомства просты: это яблоки и сахар. Для посыпки пригодится сахарная пудра. Чем больше в пюре будет сахара, тем более воздушной получится структура пастилы. Тех, кто заботится о своей фигуре, можно успокоить: польза от яблок во много раз превосходит вред от употребления сахара, но если вы хотите, можно заменить сахар медом или не класть его совсем.

Яблочная пастила : Для яблочной пастилы выбирайте яблоки с кислинкой, с достаточно активным вкусом. В классическом рецепте это антоновка.

Ингредиенты:

• Яблоки 2 кг
• Яичный белок 2 шт.
• Сахар 250 г
• Сахарная пудра 30

Этапы
1	Первым делом яблоки моем, режем на крупные части. Возьмем за основу 1 килограмм плодов. Чем меньше они будут, тем быстрее яблоки разварятся в пюре. Обычно достаточно разрезать маленькие яблочки на четвертинки, у больших широкими движениями обрезать бока, выбросив сердцевинку.
2	Поместите сырье в кастрюлю, долейте 50 мл воды. Поставьте на небольшой огонь, тушите 10-15 минут под крышкой, иногда помешивайте деревянной ложкой. Когда яблоки станут больше напоминать пюре, убавьте огонь, снимите крышку и помешивайте еще 8-10 минут. Следующий этап: пока пюре еще горячее, протрите его через сито. На выходе получится около 700 г пюре. Все, что не протерлось, нужно выбросить. В еще теплое пюре добавить сахар: около 300 г. Перемешать.
3	Лист или неглубокую форму застелите пергаментом для выпечки так, чтобы бумага заходила на бортики. Слегка смажьте растительным маслом. Если забудете про этот этап, пастилу будет немного труднее снять с основы, не более того.
4	Вылейте получившееся пюре на лист, разровняйте (слой должен получиться около 0,5 см).
5	Духовку разогрейте до температуры 70 градусов на режиме работы с вентилятором. Можно чуть приоткрыть дверцу. Поставьте туда лист на 6-8 часов.

Готовая пастила почти сухая сверху, на ней видны несколько капелек сиропа. В объеме она уменьшается за счет того, что влага выпарилась. Аккуратно отделите десерт от основы, нарежьте на полоски и скручивайте с рулончики, предварительно посыпав сахарной пудрой. А теперь можно делать с ней все, что угодно: хранить до полугода в холодильнике в пергаменте, вырезать фигурки и украсить торт, настрогать из рулетиков симпатичных улиточек.

Это лакомство полезное благодаря отсутствию в нем вредных веществ (усилителей вкуса и фиксаторов окраски, в частности), сохранению витаминов и микроэлементов, а пектин, содержащийся в яблоках, благоприятствует пищеварению. Все это говорит в пользу пастилы как особого, необычного и полезного десерта.

Если основа плохо отделяется, подрежьте краешки. Если прилип кусочек пергамента посередине, проведите по нему мокрыми пальцами, и бумагу можно будет убрать. Хранить домашнюю пастилу нужно либо в стеклянной банке с закрытой крышкой, либо завернутой в пергаментную бумагу в кухонном шкафчике. Кстати, хранится она около года, так что можно приготовить пастилу по нашим рецептам впрок. Готовую пастилу можно с помощью формочек вырезать в виде любых фигурок, делая лакомство еще более оригинальным.

Пастила — полезное сладкое лакомство из ягод, фруктов и, даже, овощей, способное повысить настроение и улучшить здоровье, которое каждый может легко приготовить в домашних условиях. Вопрос как сделать домашнюю пастилу, наверняка, заинтересует как молодую маму, опытную бабушку, так и тех, кто следит за фигурой. Не бойтесь приступать к приготовлению, даже, если Вы никогда ранее не делали такого лакомства. Домашняя пастила содержит клетчатку, пектин и витамины.

Для ее приготовления лучше брать несколько разновидностей компонентов и, следуя простому рецепту содержащему пошагово сделанные фото, Вы сможете создать необыкновенно вкусный десерт. Ароматный мед и орешки сделают такой вид угощения еще полезнее и вкуснее. Главное достоинство пастилы в том, что ее можно приготовить, практически, из любых продуктов. Выбор исходных компонентов зависит от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей кулинара. Выбираем рецепт и начинаем готовить.

1. Википедия, «Пастила» .
2. Передача Первого канала «Контрольная закупка» от 16.03.2015г.
3. Пастила - Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.

Приложение. Приготовление домашней пастилы