Технология производства шоколада

1.3. Технология производства шоколада


В качестве сырья для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки.

Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм пригодных для продажи сухих какао-бобов.

Семена какао различаются по цвету: голубоватые, сероватые или коричневатые. По форме: круглые, выпуклые или плоские.

По происхождению какао-бобы делятся:

  • африканские;
  • американские;
  • азиатские.

На современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем скрещивания трех основных.

Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30- 80 лет.

Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию.


Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней.

После этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Далее зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Семена какао очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин.

Далее семена какао обжаривают при температуре 120-140 °С. Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом.

Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла. Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают.

Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь. Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла.

Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао.


Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С, из шоколадной массы исчезают летучие вещества, излишки влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

Шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

Наконец, готовый шоколад упаковывают в фольгу и бумагу. Готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры).

В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки.

Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины.

Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка.